是时候让大家吃上美味又营养的全麦吐司了!

2021-06-04

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全麦吐司营养好,但全麦吐司不好吃,是困扰业内很久的未解之谜。

尽管它有GI低,纤维含量高、营养更丰富的多重优点,但是不柔软、不细腻、干涩又生硬的口感依然让大部分人望而却步。

一场全麦吐司和白吐司的较量,味道打败了健康。

“我真的好想拥有一款营养又好吃的全麦吐司啊!”

小编听说,最近又有新花样:说不定就是你想要的!

吐司

高纤、湿润、麦香

解决了传统全麦面包口味不好的难题,它Q软、湿润,颜色诱人,富含纤维素,味有回甘。

现在,研发人员升级了壹号吐司配方,更适合高档饼屋和大型工厂制作了!

配方

烫种

面粉7%,热水(95-100℃)14%

最终温度(确保淀粉完全糊化)65-70℃

冷藏中种

面粉58%,安琪高糖半干酵母(屋顶装)0.5%,砂糖2%,水35%

搅拌L3M1(视情况)

最Td=26℃-28℃(搅拌后温度)

主面团

面粉25%,百钻全麦面包预拌粉(细)10%,种面团(烫种+中种),砂糖6%,食盐1.8%,安琪高糖半干酵母(屋顶装)0.4%,安琪A-800改良剂0.2%,天然黄油5%,水24%

制作方法

STEP 1

烫种制作

①将面包粉加入95℃以上的开水搅拌至无干粉状态,面团温度65-70℃;

②温度降到室温后放入5℃左右冷藏保存备用。

STEP 2

冷藏中种制作

①面粉和半干酵母,拌匀;

②加入水,慢速3min快速1min,搅拌均匀至无干粉(面温控制在26℃左右),室温下发酵1-1.5小时;

③在5℃条件下发酵16-20小时,待用。

另:种面发酵时,容器不要敞开,加盖或覆膜。

STEP 2

主面团制作

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①制作:除天然黄油部分外一起慢速2分钟,搅拌均匀后加入发酵完成的中种面团慢速3分钟再快速2分钟搅拌至面团表面光滑,然后加入天然黄油慢速3分钟,再快速6分钟搅拌至面筋充分扩展,面团温度:24-26℃;

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②发酵:室温条件下松弛30-50分钟;

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③分割: 200g*6个/条(1200g规格吐司模),搓圆并松弛20分钟;

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④成型:将面团擀开排气卷成短棍型放入吐司盒内;

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⑤醒发:温度:35-38℃,湿度80-85,时间:60-90分钟,面团发酵至模具8成满即可烘烤。

STEP 3

烤焙吐司

上火160℃,下火210℃,40-45分钟左右。

tips

①烘烤完成面包出模后中心温度须达到95℃。

③冷却到中心温度在30-34℃之间时切片,包装。

有了方子,就能做出百钻全麦壹号吐司吗?

-那当然不行,最重要的秘诀可是

百钻全麦预拌粉(细)

真正全麦细粉,高纤也能抗老化,以上就是小编要说的全麦吐司,如果您还有其他网红吐司,手工吐司等需要的话,都可以联系我们杭州原麦半亩餐饮管理服务有限公司!!!

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