吐司面包品牌告诉你想要制作出成功的吐司面包,这三点很关键

2020-09-18

吐司面包品牌告诉你想要制作出成功的吐司面包,这三点很关键:


一、原料


1.高筋面粉的选择


高筋面粉又叫做面包粉,制作吐司一般选用蛋白质含量高于13%的,用来制作吐司的面粉品牌有金像、白燕、还有新良吐司专用、王后吐司专用、以及金牌。好的吐司粉不仅面筋蛋白质含量高,而且拥有较高的吸水率。


2.水的烘焙百分比要在60%以上


这里的水指的其实是所有液体材料中水分的含量,常见的液体材料牛奶的含水量90%,淡奶油60%,还有鸡蛋75%。假如一个450克吐司液体材料有50克鸡蛋和115克水,那么含水量就是37+115=152克,用152克除以250克(面粉重量)就会等于61%。含水量高的好处在于容易生成面筋、让吐司更容易膨胀、吐司成品的话就会更加柔软细腻。


二、揉面


揉面生成面筋程度可以分为6-10成这几个阶段。我们做吐司要懂得判断扩展阶段还有完全扩展阶段。在扩展阶段加入黄油,在完全阶段及时停止避免揉面过度。关于揉面我写过两篇文章,一篇是烘焙基础之手工揉面还有手套膜,一篇的话是厨师机揉面分分钟出手套膜,里面详细介绍面筋程度的判断方法,新手必看。在室内温度很高的情况下,揉面过程一定要控制好面团温度不超过30度,不然容易出现黄油融化、还有酵母提前发酵等等问题,最后的话会导致面团越来越湿黏,然后拉不出手套膜。避免面团温度过高的方法我会在下文中详细写到。


三、发酵


面包的发酵一般分为一次发酵还有二次发酵。因为每个人的发酵环境不一样,所以发酵只看状态不看时间。不过我还是给出一个参考时间吧,我的室温28度,湿度70%,一次发酵用了1个小时,二次发酵一个小时二十分钟。


一次发酵比较适宜的温度是28度,湿度是75%。一般在室温25度以上就可以了,最简单的方法就是把面团放入容器中,用保鲜膜盖住防止风干,这样也方便我们观察体积。当面团体积膨胀到2倍,用手指沾上干面粉插入面团,手指离开后面团既不塌陷也不回弹,说明发酵到位了。如果面团马上回弹说明还需要再继续发酵,如果面团塌陷了说明发酵过度了。


二次发酵的环境是温度38度,湿度85%。没有发酵箱就用烤箱发酵功能,再放一碗热水,目的是为了增加湿度,确保烤箱内温度不超过40度,不然酵母会失去活性。如果烤箱没有发酵功能,也可以用一个大的密封容器,放一碗热水进去同样可以,不过要勤换热水。如果做不带盖的山形吐司就发酵到模具的9分满,带盖的方形吐司就发到8分满。除了通过体积判断,其实还可以用手指轻轻按压面团,如果面团有印痕,不回弹或者缓慢回弹,就说明二次发酵已经到位了。


制作吐司最常见的问题:


一、面团越揉越湿黏的原因


1.面团温度太高


解决方法:当室温高的时候开启空调,使用冷藏水与鸡蛋,在厨师机搅拌盆上绑冰袋


2.面团含水量太高


解决方法:如果你的面粉吸水率太低,就不太适合制作吐司,只能更换高品质的面粉;如果是添加的液体过多,则要减少液体量


二、膨胀不起来的原因


1.揉面不到位


解决方法:要将面团揉到完全扩展阶段


2.发酵不到位


解决方法:二次发酵面团一定要到达指定的高度


3.含水量太少


解决方法:增加液体材料,吸水率不行就换面粉


三、缩腰塌陷的原因


1.烘焙时间不足


解决方法:增加烘烤时间


2.出炉不震热气


解决方法:出炉马上在桌子上用力震两下,然后马上脱模,以便热气散出


3.面筋不足


解决方法:充分揉到完全阶段,让面团产生足够面筋才能支撑起吐司


四、皮太厚或者是吐司太干的原因


1.烘烤温度太低而且时间太长


解决方法:一般用180度左右烘烤35分钟,烤箱有温差的自己要适当调整


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