吐司面包的演变过程

2020-07-28

作为常年占据我家早餐桌上的主食,吐司面包真的是十分便利又是百搭的存在,不管是抹果酱还是做三明治,哪怕只是简单烤一下都是很美味的。不过你有没有想过,随处可见的吐司,究竟是一种什么样的小面包呢?

说起吐司,大家的印象一定是超市货架上一袋袋切好的方形面包片,吐司这个词儿最初的时候竟然都不是个东西(名词),它是由14世纪末由拉丁文的Tostum / Torrere变化而来,意思是燃烧或是烤焦,它是一个动词!

我们可以Toast坚果、可以Toast蘑菇,当然最常见的搭配还是面包,为了有别于从生胚开始的烤制过程,这里将 Toast这个动作称作复烤面包。

吐司面包进化史:不是杠,但吐司怎么就叫吐司的呢?

复烤面包的历史其实可以追溯到人类学会制作面包的那会。新鲜出炉的面包表皮酥脆、内芯柔软、还有着迷人的麦香,可是如果不去马上吃完,放置一段时间以后就会变得没有面包香气,而且还硬邦邦的难以去下咽,这也就是面包的老化现象。

虽然老化的面包很难吃,但如果并没有发霉和变质的话,直接丢掉实在是太可惜,自然要想办法挽救一下。面包的老化不单单是失水变干,而是因为淀粉的凝沉和结晶造成的结构性改变,但把其加热(60°以上即可)恰恰能将把部分结晶的淀粉重新的去熔融成灵活的凝胶状,使其恢复到相对新鲜的状态。

同样的,烤制的高温(155°左右)所带来的美拉德反应也可以增加香味层次、赋予了更为美妙的滋味。但是到现在为止,复烤面包这种减少浪费的实用技法,还没有和Toast这个词儿完全的挂上钩。

复烤面包吃光以后所剩下的面包屑或者是面包边,因为它十分干燥可以一定程度的吸附汤或是饮料中的一些杂质还有多余油脂,成为厨娘们的料理小妙招,但是可能觉得用到吃剩的边角料显得不够体面,关于这一类食谱的记载也不是很常见。

不过嗜酒的罗马人却将这一个小妙招延伸到了酒杯当中去,并将它给发扬光大了。他们发现加入面包屑,还有面包边可以有效的降低劣质葡萄酒的酸度,让它变得更加的可口,于是这种利用面包为酒或饮料调味的方式慢慢地就这样流行开来,而直到这个时候复烤面包才被正式的冠以Toast之名。

为了方便一些操作,最初的边角料逐渐变成了大片的复烤面包,甚至是会在面包片上涂抹香料或者是加果酱来增加酒的风味,不仅可以让酒变的更香醇,更加让面包变得更柔软美味。时间长了以后,可以将葡萄酒点石成金的贤者之石- Toast,就变成了形容美貌还有美德的赞美之词,又逐渐演化成为了祝酒辞,而在莎翁不少的经典剧作当中就可以看到 have a toast(干杯)的用法了。

当然,Toast并不是一个特定的类别,它不局限于形状,还有不局限于类型,任何面包拿来切片复烤都可以称为复烤面包。毕竟在漫长而黑暗的中世纪,粗糙坚硬的黑面包才是底层平民的口粮,不筛去麸皮的粗面粉制成面团,在木槽中发酵以后就可以直接送到烤炉让其自由生长,造型以扁圆和椭圆居多。而使用充分过筛的精研面粉烤制出来的白面包,小巧精致还松软细腻,一度是只有神职人员才可以享受到的特权。伴随着农业革命的深化和贸易的不断发展,直到中世纪末期,白面包才慢慢地被端上了下层民众的餐桌。

现在我们习惯叫做“吐司”的方形面包,其实就是在方形模具(Tin / Pan)中烤制的白面包(White Pan Bread),是由黑暗料理专业户的英国发明的,说起来对料理界来说英国的贡献其实不小(英式早餐、三明治还有下午茶)。到了17世纪,日不落帝国的航海殖民时期,这款长方形的面包因为可以堆叠存放、而且还不会在颠簸的航行中滚落,成了海军及探险队出征的标配。再到后面又因为三明治的盛行,方方正正的吐司面包才逐渐的成为了世界范围的主流早餐包。


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