关于吐司品牌的最详细的一次介绍

2020-09-27

吐司作为一个基础烘焙的品类,在烘焙界占有着不可撼动的地位,吐司品牌店跟你介绍下吐司,让你更加了解吐司

一、 吐司起源  


很难想象,其实吐司是来源于曾被票选为食物最乏善可陈的英国。在17世纪的大航海时代,那个时候的英国要到海外殖民,航员的话必须在船上待很久,所以需要带足粮食,而船舱的空间有限,为了充分使用空间,就将面团放入到吐司盒里烘烤,烤出了一个个方便堆叠的长方体面包,又因为英国气候潮湿,他们就习惯了在吃吐司之前去切片,放进烤炉再烤一次,吐司就这么来了。

 二、那么怎么样去评定一个好的吐司呢?


吐司的配方各有各的不同,但是形状还有制作手法上都是大同小异的。据说的话,在日本的烘焙行业领域,做吐司的水平是衡量烘焙职人水平的最基础标准还有最重要的指标。那么究竟什么样的吐司才能算的上是一个好吐司呢?

好吐司的标准


1)外观色泽

一个好的吐司应该是表皮金黄或是浅棕,颜色均匀,还有光滑无磨损也不掉渣的。

切面内部的颜色是乳白色,不自然的白色就可能是加了添加剂。

2)切面组织

一个好的吐司气孔均匀蓬松,无论是太紧致或是太蓬松都不行。撕开一片向下拉,应该保持一定的连贯度。过早的断裂可能是筋度以及蛋白质不够,拉的过长有可能是改良剂的作用

3)口感香气

一个好的吐司必须湿润柔软有弹性,如果增加了牛奶或是其他原料也应该是清香不刺鼻,如果味道过重会有点不适应,那应该是增添了香精或者其他的添加剂。

引用一句烘焙界传奇人物雷蒙·卡维尔《The taste of bread》的一段话:好面包的面包芯应该是呈现乳白色,有正确乳白色的面包芯表示伴还有时面团没有氧化过头而且小麦面粉经过微妙混合之后,会产生独特香气还有滋味,再加上面团发酵之后生成酒精所带来的迷人香气,以及焦糖化作用和面包皮烘焙所发出的几种特有的香气······面包的内部结构相互连通,四处散见大型气穴,气穴壁很薄,看起来像是带着珍珠的光泽······



 三、 吐司使用的面粉  


●高筋粉 高粉 强力粉 面包粉还有 吐司面包粉

面粉的蛋白质含量越高,面粉以及水混合之后产生的面筋越强,能有效地包裹住在发酵和烘烤过程中产生的气体,使产品的体积膨大,组织疏松,而且有弹性。

蛋白质含量11.5%以上的面粉叫做高筋粉(有的地方使用上述其他名称),适合制作吐司(面包)。

(不同品牌,型号的面粉在吸水率,延展性,风味等等方面可能有差异,可以根据自己的需求选择)

●法国面包粉

法国产的面粉可以呈现谷物自然的香味,面筋质量好。

法国面粉是用灰分的含量来分类型,灰分即矿物质:T45型,灰分含量约占粉的0.45%,T55,T65等型依次类推。

灰分含量越高,面粉的颜色越深,面包的风味还有营养越丰富,但是吸水性也会越差。(法国面粉的“T”值与代表面粉蛋白质含量的筋度无关,并非T值越低,筋度就越低)



●裸麦粉 黑麦粉 还有黑裸麦粉

以上所述的是同一类型面粉,是由黑麦种子研磨而形成的。





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